来源时间为：2022-03-01
从小吃到大的湖北菜，竟有这么多幅面孔？
2022-03-0111:10:50来源:
至
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问你个问题：说起湖北菜，你想到的第一道菜是什么？
藕汤，浓浓黑胡椒味儿，暖胃养生；菜薹炒腊肉，家常香辣，很下饭；清蒸武昌鱼，清淡鲜美。
噫，原来我们从小吃到大的家常菜，竟有这么多幅面孔。
因湖北省简称“鄂”，湖北菜也曾简称为“鄂菜”，2018年统一规范为“楚菜”。
前段时间，我发现居然有「楚菜博物馆」，就在武汉商学院校史馆，支持VR线上看展。
掏出手机“逛”了一圈才知道，原来楚菜的故事，要从2800多年前说起。
夏商时期楚地出土的青铜食器，还有湖北省博那条网红「战国干鳊鱼」，都能证明当时的贵族和富裕人家，已经是“第一批楚菜食客”。
经历漫长衍化，楚菜发展到如今3800多个菜品，要摆得齐全，估计需要300张桌子。
湖北省博物馆馆藏战国干鳊鱼出自战国楚墓，大部分鱼肉尚未腐化，保存完好。（图/廖晨阳）
川菜麻辣，湘菜酸辣，粤菜讲求鲜香，淮扬菜浓油赤酱。那楚菜的特色究竟是什么呢？
鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本，融和四方——武汉大学中国传统文化研究中心的方爱平教授，用这16个字，概括楚菜特色。
依地缘划分，楚菜共有汉沔、荆南、襄郧、鄂东南、土家族山乡5种风味。文旅君来安利几道各地楚菜，看看有没有你的家乡味？
炸小鱼
楚菜版“仰望星空”
荆南风味
炸小鱼是荆州朋友的心头好。广袤的湖田，让这里盛产泥鳅、鳝鱼、虾蟹这类小水产，荆南风味的菜肴，也多以小水产入菜，力求突出原味。
小鱼，一说指小鲦鱼，一说泛指所有鱼仔，总之都是便宜易得的渔获。做法简单得很，小鱼裹糊，宽油炸两遍，趁热撒上咸辣的调味，不锈钢大盆里一翻，成了。
图/黄大头
别看炸小鱼不起眼，它在饭桌上出现的几率实在是高：年饭桌上有它下酒，小伢抱一竹筐当零嘴吃，收获略带“罪恶感”的快乐。
因为炸小鱼的鱼刺和鱼头早已炸得酥脆，妈妈一定会再三要求把鱼头一起吃下去，“都吃才好，补钙！”——也有淘气的时候，偷偷把鱼头剩下，在桌角变一出“仰望星空”，妈见打。
渣广椒
恩施人家的下饭神器
土家族山乡风味
最酸最辣的楚菜，诞生在鄂西南地区。比如恩施，鄂湘渝三省交界处的一块神奇土地，融合了楚菜、湘菜和川渝美食的风味，渣广椒就是一道当地的“下饭神器”。
渣，指包谷面；广椒，是恩施人对红辣椒的叫法。做法看似简单，其实很费功夫：
一大盆广椒剁成碎末，撒上玉米面，加入调味拌匀，倒入凉开水，把玉米面搅成小碎粒，装入泡菜坛中，用水密封坛口，一个月左右就能开坛享用。
渣广椒拥有最广泛的吃法，可以直接拌饭，也可以炒洋芋炒鸡蛋，甚至可以垫在扣肉下一起蒸。当然，最local的还是炒腊肉。
渣广椒有魔力，如果你的恩施朋友带着一罐渣广椒向你走来——恭喜你，这是友谊地久天长的认证。
蜜枣羊肉
绝不是黑暗料理
襄郧风味
蜜枣羊肉，初听菜名简直脑袋嗡嗡：蜜枣，羊肉，如此不相及的食材，如何在一口大锅相遇？
其实，这是随州地区的一道名菜，属于以汉水流域为中心的襄郧风味（囊括随州、枣阳、襄阳、老河口、十堰等地）。因为地理位置偏北，口味也与中原地区接近。
随州地处丘陵，野生草木繁盛，山羊常年越野，因此肉质嫩、膻味小。
蜜枣则是用随州本地的“罗汉枣”制成，个头赛过秤砣，因此也叫“秤砣枣”。据说清乾隆年间，随州蜜枣还曾作为贡品进贡皇室，名声大振。
一番就地取材的碰撞，蜜枣羊肉横空出世，成为鱼米之乡少见的羊肉小众吃法。
黄州东坡肉
吃过猪肉,听过《猪肉颂》吗？
鄂东南风味
因为湖北东南部与湖南、江西挨着，口味也与两地饮食相近，突出咸辣。还诞生了一道有文化的菜：黄州东坡肉。
苏轼煮肉宴客，以微火慢慢煨着，便与客人下起棋来。几局对弈后，“呀，锅里还有肉！”，揭锅一看，汁水收尽，猪肉成了软糯的红方块，汁浓味醇。
在担当美食博主之余，苏轼还为自己发明的好菜写了一首《炖肉歌》：
“洗净铛，少着水，柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
如今，黄州东坡肉已位列“楚菜十大名菜”之一，后世的厨师还以“谐音梗”入菜，在其中增加两种原料：冬（东）笋、菠（坡）菜，寓意深长。
排骨煨藕汤:
“煨”字里的美味秘诀
汉沔风味
武汉人喝排骨煨藕汤长大，但也许没多少人细想过“煨”到底是怎么个煨法。
就像新疆的烤、东北的炖、山东的爆、广东的焗、四川的炒，“煨”则是楚菜的特色烹饪技法，火力小，加热时间长，精髓在于文火慢熬。
就全国而言，煨的技法只有湖北和江西最为擅长。江西的“煨”是通过热气烘熟；湖北的“煨”则是通过火烬慢慢加热，或采用小火慢熬的方法。（图/廖晨阳）
湖北人还把“煨”玩出花样：江汉平原的稻草煨、鄂西山区的木炭煨、农村的瓦罐煨、城里的铫子煨……众多煨菜中，最出名的就是排骨煨藕汤。
每至秋冬，各家就像商量好的，齐齐搬出老铫子。粉藕排骨焯水下锅，咕嘟咕嘟煨一天，只等家人齐聚，一碗热汤下肚，荡气回肠。
说实话，文旅君品尝过的楚菜也着实有限，“云逛”了博物馆，心中的疑惑画上句号，分泌的口水却像打开了水龙头，屡次打卡外卖软件。
除了了解楚菜知识，还可以在博物馆见到许多老字号传家宝：四季美汤包三件套、沔阳民间传统蒸具、蔡林记的掸面工具……如果感兴趣，推荐你也“逛逛”。
你们心中的#楚菜YYDS#是哪道？评论区来聊！
