来源时间为：2019-10-11
湖北省随州市随县第一高级中学:给食堂戴上"紧箍咒"，食品安全有保障了！日期：2019-10-11作者：席春生浏览：315席春生)自去年10月，湖北省随州市随县第一高级中学食堂委托随州市曾都食府有限公司管理以来，高标准设计建设，严要求以CSS体系标准管理食堂，在食堂食品安全管理工作中，多措并举，给食堂戴上食品安全管理“紧箍咒”，筑牢安全锁，食品安全更有保障了！
该公司是随州本乡本土深耕二十年发展起来的餐饮企业，具有一定的资金实力，较深厚的技术优势和扎实管理功底。去年底，通过法律程序，竞标接手后，投入700多万元改造食堂，购置设备。食堂整体面貌焕然一新。食堂现有工人60多人，自正式运营以来，多次组织15名技术骨干到武汉、广东、襄阳知名企事业单位跟班学习，向同行业拜师学艺，学成归来，结合公司制定的《高中食堂标准化建设与管理体系》、《高中学生营养配餐标准》两本质量体系书，依据体系标准，狠抓精细化规范管理。餐饮公司总经理李庭华事必躬亲，大小事情，亲自安排，追踪结果，培养了团队“三高升高”(工作能力高，工作效率高，工作标准高)工作作风，食品安全工作措施有力成效明显，该食堂的做法是:
一是食堂基础设施建设起点高。合作共管食堂餐饮公司入驻后，搭乘《湖北省中小学校健康食堂标准》顺风车，用中央厨房的标准设计这个圆梦美食食堂，各功能间独立设置，阻隔食品交叉污染。在设备配置上引进了部分智能化程度高，品种规格全的一批设备。大到10－30万元的机器人炒菜机，人体消毒机，进口洗、消、烘为一体的洗碗机。小到一、二十元的不锈钢勺铲用具，应有尽有，满足了操作加工需要，打好了预防食品隐患的硬件基础。
二是明确划分各岗位操作环节责任界限，明晰承担食品安全经济责任比例。内部规定:从采购岗位若因工作粗心采购腐烂变质、过期不合格食材，采购岗位承担食材价值20损失；仓管员收货验收马虎，没及时发现，误收不合格食材，承担价值的40责任；加工环节不注意检查食材质量，误用不合格食材加工，承担价值的20损失；食堂经理岗位不认真巡查，督导不力，监管失策承担15的经济责任。到监察环节，餐饮公司分管安全副总“庸政、怠政、懒政”监管失察，承担价值的5领导责任；最后，由学校校长和分管后勤领导不定时督查，提出改进意见，行使一票否决。从第一道环节到最后一道监管环节，层层设置管理追责“防火墙”，彻底关闭食品安全隐患大门。
三是对每批次蔬菜及其它食材进行抽检和物理检测，建立食材抽检记录台账，核对食材票证保质有效日期、检验检疫证明、工商营业执照、食品经营许可证、合格证、出厂信息、安全标识等常规查证验收程序，不放过任何疑点。
四是坚持执行内部定期自查互查制度，对临近到期，疑似不合格的问题食材，单独分开放置标示，专设食材待处理区存放货架，做到合格品和疑似不合格品加以区分，避免混用。此外，还定期组织检查清理冰柜、冷冻间肉食类、冻品类安全死角。做到“一看，二查，三核，四清理”（看包装，查保质期，核实袋装食品封面印制信息，清理保质即将到期（两个月以上）的冻品，挑出优先使用）。清除一切食品安全隐患“引信”。
五是坚持尝莱留样制度。每天售餐前，设置“过三关”尝菜制度，由炒菜师傅、厨师长、食堂经理三人尝菜，发现问题及时停售，对没有问题的饭菜进行48小时留样备查，保证了师生吃到肚子的食品完全安全放心。
六是食堂建立专兼职卫生专员制度。办公室设一名专职卫生员，各小组设一名兼职卫生员；食堂卫生每日过“三查三检关”。每天餐前，餐后及时清理清扫不留卫生死角，采取本组自查，兄弟组交叉互查，食堂办公室专职卫生员检查相结合。平时做到食堂内部检查，公司考核检查，学校行使督查的“三检”回头查卫生制度，保证了制度顶层设计严密实用。
七是织密明厨亮灶工程监控网。投入资金15多万元，安装监控探头132个，全方位，多角度，不留死角，不留盲区由办公室工作人员上班时间随时监控食材进出程序、工人加工操作程序、售饭程序、来人来访登记出入程序。利用现代网络监控方法，接受社会监督，扎牢互联网食品安全“网笼”，保证食品各个环节公开透明有据可查。
八是在售卖环节制作各小组工作流程看板公示到岗位。把精细化管理更进一步引入产品售卖终端，做到餐前准备、餐中操作、餐后整理每个环节，按操作先后顺序规范细化到每道工序之中，避免因各种不规范化操作可能引起的细菌污染。
食堂实行上述八项措施以来，杜绝了各类食品安全事故，降低了安全管控风险，排除了一切安全隐患。开业以来，食品安全监督信息公示栏“安全等级”公示始终显示为“A级”笑脸图案，这个食堂的食品安全工作被检查指导工作的领导们深深地刻在脑海中。
