猪脚含有丰富的胶原蛋白质，维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质。营养学家介绍，猪脚经过卤制，其富含蛋白质水解所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。
因此，从营养价值上来讲，香卤猪脚并不亚于熊掌。在民间就流传着许多关于拐子饭的民谣，如“何必觅熊掌，猪脚味更香。烹卤皆随意，不羡唐明皇。”
马坪拐子饭的制作技术随着历史变迁不断改进。猪是每天走28000步的“健步猪”，其中以右后腿为最佳，猪脚由以前的熬煮改为香卤，配菜增至10余种。马坪镇现有80多家特色餐饮店，专卖拐子饭的就有近20家，家家都有独到“秘方”。
“舌尖”产业渐兴起
拐子饭的美味，经由厨祖詹王的传人，被带至五湖四海，声誉日隆。先后被录入《中华圣厨食典》《詹王故里文萃》等书。
央视《远方的家》等节目对这一民间美食进行详细报道，吸引了国内外众多游客。安陆、武汉、十堰、老河口等地厨师也慕名而来，拜师学艺。
拐子饭的兴盛为当地拓宽了发展思路。马坪镇围绕“詹王故里、舌尖马坪”，依托本地丰富的餐饮文化，征地300余亩，着力打造集“祭祖、集会、休闲、美食”于一体的中国詹王食博园。申请注册“马坪拐子饭”“拐哥羊脚”“清泉鸡汤”等特色餐饮商标，并以拐子饭等“五菜一汤”特色菜肴推出“詹王宴”，筹备举办詹王美食节。
光阴荏苒，白驹过隙。拐子饭的美味已经悄然融入了人们的生活，历久弥香。
如今，在随州市各地都可以看到拐子饭特色美食店，马坪拐子饭成为随州的一张美食名片。在武汉、襄阳、宜昌等多个城市也都能品尝到马坪拐子饭，这一美味正从厨祖故里走向更广阔的天地。
吃出浪漫的“巧克力蒜”“巧克力蒜”
白色大蒜经过特殊处理，摇身一变成为棕褐色的黑蒜，身价飙升十多倍，还获得“东方巧克力”的美誉，这样的传奇蝶变发生在炎帝神农故里随州。黑蒜究竟有怎样的“出身”？如何实现奇妙的转化？又有怎样独特的功效？
独特原料——吉阳大蒜
随州黑蒜的主要原材料为产自广水市的吉阳大蒜，2011年获批国家地理标志保护产品。优质的原材料为黑蒜的上乘品质奠定了基础。
吉阳大蒜有着悠久的种植历史，原产地位于广水市境内的吉阳山脉一带。这里地处南北气候过渡带，兼南北之所长，气候温和，四季分明，雨量适中，光照充足，土壤气候条件适宜大蒜生长发育，生产的“吉阳”蒜砣具有个大、色白、皮薄、味鲜、脆辣等特点。
独特的口味之中蕴含的是特殊的营养构成。味鲜、脆辣等特点体现出吉阳大蒜水分和磷含量较高、粗纤维含量较低。吉阳大蒜还富含维生素、氨基酸、蛋白质、大蒜素和碳水化合物，具有较高的营养价值。
独特的品质，让吉阳大蒜盛名在外，深受国内外消费者的喜爱。
独特工艺——“神奇”发酵
大蒜由白变“黑”，关键在发酵。在农业产业化省级重点龙头企业湖北万和食品有限公司，我们找到了转化的“密码”。
大蒜在一定的温度和湿度条件下，经过大约3个月的发酵，其中的果糖与氨基酸产生羰氨缩合，完成大蒜酵素性褐变反应，由白色转变成棕褐色甚至黑褐色，因而称之为“黑蒜”。
黑蒜制作的整个发酵过程不用任何添加剂。发酵成败的关键，在于对温度、湿度、时间的把握。
万和食品是随州一家传统香菇、木耳出口企业，在东南亚市场嗅到了黑蒜商机，成为国内最早涉足黑蒜产业领域的企业。从2014年开始，企业尝试黑蒜加工，在没有任何现成工艺指导的情况下，不断探索创新，研发设备，调试工艺，最终熟练掌握发酵工艺，合格率达到98，处于全国领先水平。
加工完成的黑蒜，完整的表皮呈现出不同程度的棕褐色，破开表皮，蒜瓤几成黑色，香味浓郁醇厚，口感软糯香甜，就像用精美的锡纸包裹的巧克力，由此也收获了“巧克力蒜”的美誉。
独特口感——吃蒜不觉蒜味
据《本草纲目》等古医书记载:大蒜具有行滞气、暖脾胃、清疳积、治腹泻、解毒、杀虫、防止胃癌、肝硬化和冠心病之功。俗语有云：大蒜进门，药店关门；每天两头蒜，不用去医院。
大蒜虽好，浓郁的蒜味却令许多人望而却步。黑蒜实现了营养与口感的双重提升。不仅让人吃蒜不觉蒜味，多了一份浪漫；且减少了生蒜刺激性，提升了保健功能，多了一份护佑健康的贴心。
大蒜经过发酵，改变的不仅是颜色，其内含营养成分也发生了变化。经实验室检测分析，黑蒜内含有大量蒜氨酸、蒜酶和非常丰富的蛋白质、维生素B，更重要的是含有多种人类必需的氨基酸，堪为健康的“保护神”。它可以作为养生零食，老少咸宜；也可以炒菜煲汤，搭配香菇等烹制出一盘盘美味佳肴。
在国外，黑蒜也是招待贵宾的珍馐美味。2012年2月14日西方情人节，美国总统奥巴马请华裔名厨掌勺，烹饪黑蒜阿拉斯加鲳鱼，宴请习近平主席。在日本和韩国，黑蒜与人参、虫草并称为植物养生“三宝”，民众认为“食人参不如食黑蒜”。
白蒜变黑蒜，身价翻几番。一般大蒜的价格每公斤几块钱，万和食品“万禾山”品牌黑蒜目前内销每公斤100元、出口每公斤22美元。产品常年销往马来西亚、新加坡、中国香港以及国内大型批发市场等。2018年，该公司因黑蒜产品经营突出，被湖北省经信厅授予“隐形冠军”。
如今，万和食品致力于产品研发，把黑蒜加工成黑蒜酱、黑蒜汁等，提升产品附加值，同时大力推广大蒜种植，让黑蒜成为拉动农民致富、提升大众生活品质的富民蒜、健康蒜、幸福蒜。
来源：随州日报
